FAITES PLAISIR À VOS SENS AVEC LE GOÛT EMBLÉMATIQUE DE L’AGNEAU BRITANNIQUE ET DÉCOUVREZ LA SAVEUR À DÉGUSTER.
GOÛTEZ À LA QUALITÉ
L’agneau est une viande délicieuse faisant un plat appétissant, mais ne nous croyez pas sur parole !
Spécialiste de la viande, Jeff D Wood, professeur émérite de science des animaux de ferme à l’Ecole des Sciences Vétérinaires de l’Université de Bristol, a consacré sa carrière à la recherche sur les animaux de boucherie, les dépôts de graisse et les facteurs impactant la qualité de la viande.
Il explique que l’agneau, et la viande de mouton en général, a une qualité beaucoup plus régulière que le bœuf ou le porc. Le niveau final de pH chez l’agneau après abattage est légèrement supérieur à celui du bœuf et du porc, ce qui aide à la rétention hydrique dans les muscles, améliorant la jutosité et la tendreté.
Les niveaux de graisse musculaire interne mesurés par les procédures standard sont également légèrement plus élevés chez l’agneau, bien que l’aspect visuel de marbrure soit moindre. L’agneau s’attendrit au cours de la période post-mortem, tout comme le bœuf et le porc, mais une dureté extrême est moins probable que pour les autres viandes.
La saveur de l’agneau et du mouton est plus sophistiquée que celle des autres viandes. Ceci est en partie dû à certains acides gras inhabituels qu’on trouve dans la graisse d’agneau, ainsi qu’au scatole, qui est responsable de l’odeur de verrat dans le porc, mais qui chez l’agneau est un autre contributeur positif au goût.
AGNEAU & MOUTON
Il existe d’importantes différences de qualité, de goût et de prix entre l’agneau et le mouton, qui sont toutes liées à l’âge de l’animal.
Les agneaux sont de jeunes moutons (moins d’un an), qui sont normalement abattus entre l’âge de quatre et douze mois. La couleur de l’agneau varie d’une nuance de rose pâle au rouge pâle, avec une perception commune rendant les agneaux de couleur plus claire plus attrayants.
À l’autre extrémité du spectre se trouve le mouton, avec le consensus général qu’il s’agit d’un animal âgé de plus de deux ans. Le mouton est plus foncé et a une saveur plus forte que l’agneau, mais il est plus dur et nécessite une méthode de cuisson différente. En raison de sa tendresse, l’agneau est le plus cher des deux.
Entre les deux se trouve une catégorie intermédiaire adolescente appelée « hogget », qui est âgée d’un à deux ans. Il est important de noter que les mots mouton, viande ovine et brebis sont utilisés de manière interchangeable et peuvent varier selon les régions.
MATURATION
La maturation (ou le vieillissement) de la viande après l’abattage est largement utilisée pour améliorer la qualité, la tendreté et la saveur de la viande. Avec l’agneau et le mouton, le processus de maturation dure au minimum 7 jours avec un temps optimal généralement estimé à 10 jours.
La méthode typique de maturation consiste à « surprendre », ce qui implique de garder la carcasse entière dans un endroit frais. Beaucoup de gens considèrent que cette méthode améliore la saveur de la viande, c’est pourquoi il y a une forte demande pour la viande qui est vieillie de cette manière.